Lo que esta calculadora no puede decirte
Y es, justamente, lo que decide qué tienes que hacer.
Si tu coste de mercancía sale alto, esta herramienta no sabe por qué. Y hay dos causas que piden acciones opuestas:
- Problema de control. Tus recetas y tus precios están bien, pero se pierde producto por merma, porcionado sin gramaje, invitaciones sin registrar o robo. Aquí subir precios no arregla nada y encima pierdes clientes.
- Problema de receta y precio. Tus escandallos son caros o tu carta lleva dos años sin revisarse. Aquí el control ya funciona y lo que toca es rehacer fichas y precios.
Separar una cosa de la otra exige comparar lo que deberías haber consumido, según tus escandallos reales, con lo que consumiste de verdad, según tus compras e inventarios. Eso es lo primero que hacemos en un diagnóstico, y suele ser el hallazgo que más sorprende al dueño.
Lo mismo pasa con el personal: un coste alto con venta por hora alta no significa que sobre gente, significa que falta ticket. Recortar turnos ahí hunde el servicio.
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