Qué es el APPCC
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (en inglés, HACCP). Es el sistema con el que un restaurante identifica qué puede hacer insegura la comida y cómo lo controla. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todas las empresas alimentarias a tener procedimientos basados en sus principios.
Los siete principios
- Analizar los peligros —biológicos, químicos, físicos y alérgenos— en cada etapa.
- Determinar los puntos de control crítico.
- Fijar límites críticos, por ejemplo la temperatura de una cámara.
- Vigilar esos puntos.
- Definir qué hacer cuando algo se sale del límite.
- Verificar que el sistema funciona.
- Documentarlo y guardar los registros.
Los planes que lo sostienen
Antes del APPCC van los planes generales de higiene: limpieza y desinfección, control de plagas, agua, mantenimiento de equipos, proveedores y trazabilidad, formación del personal y gestión de alérgenos.
Los registros del día a día
- Temperaturas de cámaras y congeladores.
- Recepción de mercancía: temperatura, estado y lote.
- Limpiezas: qué, quién y cuándo.
- Control del aceite de fritura.
- Incidencias y medidas correctoras.
Formación del equipo
Desde 2010 ya no existe el carnet de manipulador como documento oficial: el Real Decreto 109/2010 traslada a la empresa la obligación de que su equipo esté formado en higiene alimentaria según su puesto. Conviene que esa formación esté acreditada y registrada.
Alérgenos
El Reglamento (UE) 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015 obligan a informar de los 14 alérgenos también en la comida sin envasar, es decir, en tu carta. La información tiene que estar disponible antes de que el cliente pida.
Cómo llevarlo sin carpetas
Lo difícil del APPCC no es montarlo, es mantenerlo cada día. Con los registros en el móvil, cada tarea queda firmada con hora y responsable, y lo que se queda sin hacer avisa solo.
→ Esta guía es informativa: el plan de cada local tiene que adaptarse a su actividad.