Calculadora de escandallo

Se suma el coste de cada ingrediente corregido por su merma y se divide entre el número de raciones que salen de la elaboración. El coste por ración entre el precio de venta sin IVA da el food cost del plato.

Siempre sin IVA, en el coste de compra y en el precio de venta. El IVA ni es ingreso tuyo ni es coste tuyo: lo recaudas y lo liquidas. Calcular el food cost sobre el precio con IVA lo infravalora en varios puntos y te hace creer que vas mejor de lo que vas. En España la comida en restaurante va al 10 % y las bebidas alcohólicas al 21 %.

Mídela. Es media hora de trabajo con una báscula y cambia el resultado más que cualquier otra cosa de esta pantalla. Como referencia provisional: verdura de hoja 25–35 %, pescado entero 45–60 %, carne con hueso 20–30 %, producto ya limpio 0 %. Pero son orientaciones, no tu negocio.

No en el escandallo de materia prima. El coste de personal se gestiona aparte, sobre la venta total, porque no escala con cada plato de la misma manera. Mezclarlos oculta las dos cosas: ni ves tu food cost real ni ves tu productividad real.

Cada vez que cambie un precio de compra relevante, y como mínimo dos veces al año. Un escandallo de hace dieciocho meses ya no describe tu coste, y las decisiones de carta que salgan de él estarán equivocadas desde el principio.