Mete tus platos con su coste, su precio y sus unidades vendidas. Te decimos cuáles sostienen la carta, cuáles la frenan y qué hacer con cada uno. No guardamos nada de lo que escribas.
Cambia precios, costes o unidades en la tabla de abajo y mira cómo se mueve cada plato.
Vende mucho y deja mucho. No tocar receta ni precio: darle el mejor sitio de la carta.
Vende mucho y deja poco. Subir precio con cuidado o bajar el coste de la ficha.
Deja mucho y no se vende. Renombrar, reubicar en carta o recomendar en sala.
Ni vende ni deja. Retirar, salvo que sea un plato necesario para cerrar mesas.
| Plato | Coste (€) | PVP sin IVA (€) | Uds. / mes | Margen ud. | Margen total | Clasificación | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Total | — | — | — | ||||
Umbral de popularidad: — de cuota (el 70 % del reparto igualitario). Margen de contribución medio: —.
Mueve las cifras y aquí verás qué significa tu resultado.
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Es el error más común. Un plato con un 75 % de margen que vende 20 unidades aporta menos que uno con un 60 % que vende 300. Lo que paga el alquiler son euros, no porcentajes, y por eso esta herramienta clasifica por margen de contribución por ración.
Es tu motor. Vende mucho, trae gente y da ritmo a la cocina. Lo que pide no es que lo retires, sino que lo trabajes: un ajuste de dos euros en el plato que más sale mueve más dinero que rehacer la carta entera. Mira primero ahí.
Antes de retirar un plato con buen margen que no se vende, prueba a cambiarle el nombre, subirlo de posición en la carta o pedirle al equipo de sala que lo sugiera durante dos semanas. Mucho rompecabezas es, simplemente, un plato invisible.
Una opción infantil o una vegana pueden salir como perros y, aun así, ser imprescindibles: sin ellas pierdes la mesa completa, no un plato. Su valor no está en su propio margen, sino en las otras cuatro comandas que permiten.
Lo que esta herramienta no sabe. Si tus costes de ficha son reales. Si tus escandallos están desactualizados o no contemplan mermas, la clasificación entera se apoya en cifras equivocadas. Antes de rehacer una carta, conviene comprobar que los costes de partida son los de verdad.
Un método que cruza dos variables de cada plato: cuánto margen de contribución deja y con qué frecuencia se vende. Del cruce salen cuatro categorías, y cada una pide una acción distinta. Es la forma de decidir una carta con datos en lugar de con gusto.
El precio de venta sin IVA menos el coste de sus ingredientes. Es lo que ese plato aporta para pagar personal, alquiler y estructura. Se mide en euros por ración.
Dos veces al año como mínimo, y siempre que cambies la carta o notes una subida fuerte en alguna familia de compra. Un escandallo de hace dieciocho meses ya no describe tu negocio.
Las unidades vendidas por plato de los últimos tres meses. Cualquier TPV moderno lo exporta. Con un solo mes la estacionalidad distorsiona bastante el resultado.
Para entenderlo a fondo: Ingeniería de menú: qué plato subir, cuál rehacer y cuál quitar →
En un diagnóstico comparamos lo que deberías haber consumido con lo que consumiste de verdad. Esa diferencia es la que dice si tu problema está en la carta o en el control.
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