Por qué no hay una cifra única
Dos restaurantes del mismo tamaño pueden costar el doble uno que otro según el estado del local, la salida de humos o el nivel de acabados. Por eso, antes de pedir presupuestos, conviene tener claro qué partidas hay que presupuestar.
Las nueve partidas
- El local. Fianza, traspaso si lo hay y los meses de alquiler hasta abrir. Negocia meses de carencia mientras dura la obra.
- Proyecto técnico y licencias. El técnico que firma el proyecto, las tasas y la licencia o declaración responsable que corresponda a tu actividad.
- Obra e instalaciones. Albañilería, electricidad, fontanería, climatización, extracción de humos y aseos accesibles. Suele ser la partida que más se desvía.
- Equipamiento de cocina. Fuegos, hornos, cámaras, lavavajillas y campana.
- Mobiliario y menaje. Mesas, sillas, barra, vajilla, cristalería y cubertería.
- Tecnología. TPV, reservas, inventarios y cuadro de mando.
- Marca, web y fotografía. Identidad, carta, rótulo, web y la primera sesión de fotos.
- Stock inicial y uniformes. La primera compra de mercancía y bebida, uniformes y pequeño material.
- El colchón de arranque. Dinero para pagar los costes fijos de los primeros meses mientras el restaurante encuentra su ritmo.
El colchón: la partida que más se olvida
Un restaurante tarda entre tres y seis meses en encontrar su ritmo. Si la inversión solo cubre la obra y el equipamiento, llegas al cuarto mes sin caja. Una regla sencilla: reserva al menos tres meses de costes fijos. Con 39.000 € de costes fijos al mes, son 117.000 €.
Y después: ¿se recupera?
La inversión solo tiene sentido si el negocio la devuelve. Un proyecto sano la recupera en 24 a 36 meses; por encima de 48, el riesgo es alto.