Qué es un escandallo
Es el cálculo del coste de un plato a partir de lo que lleva: cada ingrediente, con su cantidad y su precio de compra, más lo que se pierde al limpiarlo o cocinarlo. Sirve para dos cosas: poner el precio de venta y saber cuánto deberías estar gastando en mercancía.
Lo que necesitas
- La receta con gramajes: lo que lleva una ración, pesado, no a ojo.
- El precio de compra de cada ingrediente: el de la última factura y sin IVA.
- La merma de cada uno: lo que pierdes al limpiar, pelar, filetear o cocinar.
La fórmula
Coste de un ingrediente = cantidad en el plato ÷ (1 − merma) × precio por kilo
Si la lubina pierde un 55 % al filetearla, para servir 180 g de lomo tienes que comprar 180 ÷ 0,45 = 400 g. Lo que pagas son esos 400 g, no los 180.
Un ejemplo: lubina con verduras
| Lubina · 180 g de lomo, merma 55 %, 14 €/kg | 5,60 € |
| Verduras · 120 g, merma 20 %, 3,50 €/kg | 0,53 € |
| Aceite, sal y guarnición | 0,40 € |
| Coste por ración | 6,53 € |
Del coste al precio de venta
Precio sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo
Con un food cost objetivo del 30 %: 6,53 ÷ 0,30 = 21,77 € sin IVA. Con el 10 % de IVA de la hostelería, 23,94 €: en carta, 24 €. A ese precio, el food cost real del plato es del 29,9 %.
→ El objetivo depende del concepto: un plato que vende mucho puede ir por encima si otros lo compensan.
Los errores más comunes
- No contar la merma: el plato parece más barato de lo que es.
- Usar precios de hace meses.
- Olvidar lo pequeño: aceite, pan, salsas y guarnición.
- Calcular el precio con el IVA dentro.
- Hacerlo una vez y no volver a mirarlo.
Cada cuánto actualizarlo
Cada vez que cambie el precio de un ingrediente principal o el proveedor, y como mínimo en cada cambio de carta. Con los escandallos al día puedes comparar el consumo teórico con el real y encontrar dónde se pierde mercancía.