Qué es
Es la facturación mínima con la que el restaurante no gana ni pierde: cubre todos sus costes y el resultado es cero. Por debajo, pierdes dinero cada mes.
La fórmula
Punto de equilibrio = costes fijos ÷ (1 − % de coste variable)
Los costes fijos son los que pagas abras o no: alquiler, personal, suministros, seguros, gestoría. El coste variable principal es la mercancía: cuanto más vendes, más compras.
Un ejemplo paso a paso
| Alquiler | 6.500 € |
| Personal | 24.000 € |
| Suministros y otros fijos | 8.500 € |
| Costes fijos al mes | 39.000 € |
| Coste de mercancía (food cost) | 30 % |
| Punto de equilibrio: 39.000 ÷ 0,70 | 55.714 € al mes |
Pásalo a ocupación de sala
Una facturación dice poco hasta que la conviertes en mesas llenas. Calcula primero lo máximo que podrías vender con el local lleno:
60 plazas × 1,4 rotaciones × 2 servicios × 26 días × 28 € de ticket = 122.304 € al mes
Ocupación de equilibrio = 55.714 ÷ 122.304 = 45,6 %. Necesitas llenar casi la mitad del local, de media todo el año, solo para no perder.
¿Qué es razonable?
Por encima del 65 % de ocupación media de equilibrio, el proyecto es muy exigente. Por encima del 80 %, cualquier mes flojo te deja en pérdidas.
Si sale demasiado alto
- Negocia el alquiler antes de firmar: es el único coste que no podrás tocar después.
- Revisa el ticket medio con tu carta y los precios de la zona.
- Ajusta el food cost con escandallos de verdad.
- Dimensiona la plantilla por franjas, no por intuición.